夏が旬と言われる鮎ですが、当店でも6月からその時期にあった調理法で提供しております。漁が解禁となる6月はまだサイズも小さい稚鮎を天ぷらに。7月は若鮎と呼ばれ、骨まで柔らかく美味しく頂けるようにと塩焼きに。そして今月8月は、脂が乗ってサイズも大きくなってきますので、一度骨を全て取り除いて、また鮎の形に成形して唐揚げにしております。

鮎の唐揚げに合わせます食材は、これも夏が旬のいちじく。これを天ぷらにします。そしていちじくの酸味・苦味と相性の良い生ハムを上に乗せます。下に餡を敷き、鮎・いちじく天ぷら・生ハムの順に重ね、バルサミコソースを掛けて白髪葱をかざれば完成です。バルサミコ酢も夏バテ予防に最適で、さらにいちじくとの相性抜群のソースです。

日本料理、特に会席料理では、お召し上がり頂くお客様の手を汚さないということもひとつのルールとしてお作りしております。大きい鮎になるとどうしても骨があたります。それをそのままお出ししてしまうと、お客様に骨を取って頂くという手間ができてしまいます。その全ての手間を料理人がすることによって、お客様には御料理をお召し上がり頂くことに集中していただける、それも日本料理のおもてなしのひとつだと考えております。

安来家では、ランチでも会席料理をお召し上がりいただけます。旬の献立メニューは、お昼でも夜でもコースに入っていますので、会席料理の一品「鮎の唐揚げといちじくの天ぷらバルサミコソース掛け」がどのタイミングで、どのような器で出てくるのかも楽しんでいただければと思います。