3月も半ばを迎え、日ごとに春の温もりが感じられるようになりました。

桃の節句も過ぎ、梅の花がほころび始めるこの季節。

移ろいゆく春の景色とともに、会席料理にも春の息吹を取り入れております。

本日は、弥生のお献立の蒸し物をご紹介いたします。

うすいえんどう豆のすり流し｜日本料理の技

3月は梅や桃の花が咲き始めるものの、木々の葉はまだ鮮やかな緑を保ち、春の生命力を感じる季節です。

その瑞々しい緑を映し出すのが、うすいえんどう豆を使ったすり流しの一品。

うすい豆は、湯がいた後に一粒ずつ丁寧に薄皮を剥き、裏漉ししてなめらかに仕上げるという、日本料理ならではの繊細な手仕事を施しています。

昔ながらのこの技法は、手間暇がかかるものの、丁寧に作ることで素材本来の甘みや旨味が最大限に引き出されるため、決して省略できない大切な工程です。

現代は効率化が求められる時代ですが、日本料理の真髄は、手をかけ、時間をかけることでしか生まれない味わいにあると考えています。この一皿を通じて、そんな大切な想いをお客様にお届けできればと思います。

河内鴨の旨味を閉じ込めた道明寺蒸し

主役となる蒸し物は、美しい桜色の道明寺蒸し。

中には、大阪・河内産の上質な鴨を使った鴨団子を包んでおります。

安来家で使用する河内鴨は、脂の乗りが良く、深いコクと濃厚な旨味を持つのが特徴。

そのため、すり潰して団子にしても、旨味が凝縮され、しっかりとした風味が感じられる仕上がりになります。

さらに、道明寺蒸しの上には桜の葉をそっと添え、春の香りをまとわせました。

一口頬張ると、もちもちとした道明寺の食感、河内鴨の豊かな味わい、そして桜の葉の優しい香りが広がり、まさに春の味覚を堪能できる一品となっています。

春の彩りを添えて—こごみ、百合根、茗荷、山葵

お料理を引き立てるのは、春ならではの繊細な彩り。

・こごみ：春の山菜の代表格。ほのかな苦味が春の訪れを感じさせます。

・百合根の花びら：可憐な花びらのように散らし、春の優しさを。

・刻んだ茗荷：ほんのりとした辛味がアクセントに。

・山葵：お好みで和えていただき、味に変化をつけて楽しめます。

すり流しの滑らかさ、道明寺蒸しのもちもちとした食感、そして春野菜の歯ざわり。多彩な食感のコントラストも、このお料理の魅力のひとつです。

蒸し物が表現する「季節の主役」｜会席料理のこだわり

会席料理の流れの中で、蒸し物は後半に位置します。

しかし、安来家では、この蒸し物にその月の季節感を凝縮し、まるでメイン料理のように際立たせることを大切にしています。

その時々の旬の食材を活かし、季節の美しさを料理に映し込む。

これは、日本料理が持つ「五感で味わう美学」を表現するための重要な工程です。

季節の移ろいを追求し、本物を追い求めて

料理は単なる食事ではなく、その季節、その瞬間を味わうもの。

安来家では、毎月移ろいゆく季節の表情を一皿に込め、日本料理の奥深さを追求し続けています。

「いつ来ても、何度訪れても、新しい発見がある」

そんな日本料理の真髄を楽しんでいただけるよう、日々研鑽を重ねております。

春の訪れを感じるこの季節、ぜひ阿倍野・安来家で、本格的な会席料理と懐石の心をご堪能ください。