太刀魚は、基本的には一年を通して美味しく食べることができる食材です。

特に夏から秋の初めにかけてが一番脂が乗って美味しいので、

9月は炊き合わせで使用させて頂きました。

太刀魚は、よく焼き物として出されることが多いのですが、

安来家では今回、治部煮風に調理してみました。

治部煮は石川県金沢市の郷土料理で、本来は鴨肉をメイン食材として、すだれ麩・野菜等に小麦粉をまぶして煮る武家料理。

時が経つにつれて、料亭風の盛り付け方などの演出で献上料理へと変化していきました。

これを安来家ならではの調理法にてアレンジ。

太刀魚の皮をしっかり焼いてパリッとさせ、その後治部煮風にサッと炊くことによって

太刀魚のぷりっぷりの食感と香ばしさが引き立ちます。

合わせるのは、焼き茄子、平茸、小松菜、近江蒟蒻。

甘辛い治部煮の出汁と秋の野菜との相性がすごくマッチします。

お好みで山葵でお召し上がりくださいませ。

秋の始まりの一品で、季節を感じて頂けたらと思います。

安来家ではおせち料理のご予約を受け付けております。

大阪市内ほぼ全域への配達・宅配、その他地域へも可能な限りお届けさせて頂きます。

ご来店にて、取りに来て頂ける方にはちりめん山椒プレゼント致します。

引き続きどうぞよろしくお願いいたします。

9月、長月の会席料理の先付は、鱧の竜田揚げの菊花とろろでございます。

まず会席料理の献立を考えるときに、テーマから考えます。

9月はお月見、十五夜がありますので、そのままテーマとし、さらには夏の御料理からはがらっと変りまして、秋のはじまりとなっています。

名残の鱧。夏が旬とされ特に関西では多くの日本料理店で出されますが、この秋にとれる鱧が一番脂が乗って美味しいのです。そんな鱧を竜田揚げにし、とろろと和えます。とろろは粘りの強い山の芋をすりおろし、土佐酢を加えて少し酸味を効かせます。

左上が満月をイメージした黄身酢。お月様ですので、やはりそこにはうさぎが居てほしい、そこで長芋でうさぎをイメージしました。こちらの黄身酢はお好みでとろろに付けてお召し上がり頂けます。

右上に添えましたのが、蛇腹胡瓜と炙りサゴシです。

サゴシは昆布締めにし、炙っております。こちらの蛇腹胡瓜と炙りサゴシも、とろろの中に混ぜ合わせて頂くことで、変化を楽しみながらお召し上がり頂けます。

まず会席料理（懐石料理）は、始まりで物語（テーマ）のイメージをしっかり受け取って頂くことをすごく大切にしておりますので、五感を使って感じて頂けたらと思います。

少しずつにはなりますが、またいろいろな御料理をご紹介できればと考えております。

阿倍野の安来家ではおせち料理のご予約を開始しております。

まだまだお日にちはございますが、いつでもご来店の際や、お電話等でご予約頂ければ幸いです。

気になることやわからないことはお気軽にお電話等でお尋ねくださいませ。

8月から9月への移り変わりは、一気に季節が進みます。

御料理に関しても同様で、食欲の秋と呼ばれるほど、豊富な旬の食材がでてきます。

そんな数々の食材を、和食ならではの調理法で会席料理として表現します。

9月のテーマはまず、お月見。2022年は9月10日が十五夜です。

別名「中秋の名月」と呼ばれ、秋の真ん中に出る月という意味があります。

平安時代から月を眺めながらお酒を飲んだり、船の上での詩歌や管弦を楽しんだりすることが、

今に続く、夜月を見ながらお団子を食べたり、お酒を飲んだりするルーツとなったと言われています。

そんな季節や歴史を表現できるのが日本料理であり会席料理。

先付からお月様とそれに浮かんだうさぎがでてきます。

ただ「秋」という季節を表現するのではなく、もっと細やかな季節の移ろいを

器と御料理で感じてもらえたらと考えております。

花形のお椀には土瓶蒸し。

そこから松茸、名残の鱧、太刀魚等旬の食材をさまざまなアプローチで提供させて頂きます。

詳しい一品一品は、また各御料理ごとにあげていく予定でございます。

最後のデザートまでがひとつの物語といつも申し上げておりまして、

デザートが、最初の先付と繋がるお月様と浮かんだうさぎで表現しており、

最後に物語が結びつき完結するかたちとなっております。

ぜひとも秋の始まりの日本料理を

大阪、阿倍野は安来家で感じて頂けたらと思います。

おせち料理のご予約も開始致しておりますので

どうぞよろしくお願いいたします。

夏が旬と言われる鮎ですが、当店でも6月からその時期にあった調理法で提供しております。漁が解禁となる6月はまだサイズも小さい稚鮎を天ぷらに。7月は若鮎と呼ばれ、骨まで柔らかく美味しく頂けるようにと塩焼きに。そして今月8月は、脂が乗ってサイズも大きくなってきますので、一度骨を全て取り除いて、また鮎の形に成形して唐揚げにしております。

鮎の唐揚げに合わせます食材は、これも夏が旬のいちじく。これを天ぷらにします。そしていちじくの酸味・苦味と相性の良い生ハムを上に乗せます。下に餡を敷き、鮎・いちじく天ぷら・生ハムの順に重ね、バルサミコソースを掛けて白髪葱をかざれば完成です。バルサミコ酢も夏バテ予防に最適で、さらにいちじくとの相性抜群のソースです。

日本料理、特に会席料理では、お召し上がり頂くお客様の手を汚さないということもひとつのルールとしてお作りしております。大きい鮎になるとどうしても骨があたります。それをそのままお出ししてしまうと、お客様に骨を取って頂くという手間ができてしまいます。その全ての手間を料理人がすることによって、お客様には御料理をお召し上がり頂くことに集中していただける、それも日本料理のおもてなしのひとつだと考えております。

安来家では、ランチでも会席料理をお召し上がりいただけます。旬の献立メニューは、お昼でも夜でもコースに入っていますので、会席料理の一品「鮎の唐揚げといちじくの天ぷらバルサミコソース掛け」がどのタイミングで、どのような器で出てくるのかも楽しんでいただければと思います。